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Les desserts chocolatés
Qui dit dessert ne dit pas nécessairement gâteau. Il y a un grand éventail de
stars du dessert chocolaté, telles que : Charlotte au chocolat, mousse, Poire
belle Hélène, profiteroles, soufflé au chocolat, autant de noms qui font rêver
les papilles.
Les profiteroles
Le plaisir unique des profiteroles tient dans un double contraste: suavité
aromatique de la glace à la vanille et amertume de la sauce noire, froid de la
glace et chaud du chocolat.
Préparer une pâte à choux avec 70 gr de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, 1
pincée de sel, 1 quart de litre d'eau, 150 gr de farine, 4 oeufs entiers.
Disposer des petites noix de pâtes sur une tôle beurrée à l'aide d'une poche à
douille et faire cuire à feu moyen pendant 20 mn.
Lorsque les choux sont secs et gonflés, les faire refroidir sur une grille.
Préparer une sauce au chocolat avec 250 gr de chocolat amer, 1 verre de lait, 40
gr de beurre.
Aromatiser avec un peu de Cointreau. Fendre les choux avec un couteau et les
fourrer d'une boule de glace à la vanille avec une petite cuillère.
Disposer sur une assiette et napper de sauce toute chaude.
Poires belle-Hélène
Pelez 6 poires de même taille (william), en les laissant entières et en
conservant la queue. Les pocher dans de l'eau où on aura fait dissoudre 100 gr
de sucre. Les laisser refroidir dans la cuisson en ajoutant de l'alcool de
poire. Préparer de la glace à la vanille avec une crème anglaise fortement
aromatisée avec une gousse et de l'essence de vanille, la mouler en boule pour
garnir des coupes, placer dans chaque coupe une poire égouttée.
Napper au moment de servir d'une sauce au chocolat préparée en faisant fondre
100 gr de chocolat au bain marie avec 1 dl de lait et 20 gr de beurre. Lorsque
le mélange est homogène ajouter 30 gr de sucre semoule et 1 grosse cuillère de
crème fraîche. Bien remuer et retirer du feu.
Crème anglaise au chocolat
Ingrédients pour 8 personnes:
1 l de lait
5 cuillères à soupe de cacao amer
7 cuillères à soupe de sucre semoule
8 jaunes d'oeuf
Faire bouillir le lait, verser le cacao en pluie, remuer pour qu'il se
dissolve.
Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse.
Verser lentement le chocolat bouillant sur les jaunes sans arrêter de fouetter.
Remettez le tout dans une casserole et faites cuire à feu très doux en tournant
avec une cuillère en bois sans laisser bouillir.
Lorsque la crème nappe la cuillère, arrêter la cuisson et verser dans une
terrine froide en filtrant la préparation au travers d'une passoire fine.
Continuer à battre la crème lorsqu'elle refroidit : elle n'en sera que plus
légère.
La crème anglaise accompagne bien les pâtisseries sèches et les entremets.
Chantilly au chocolat
Ingrédients pour 6 personnes.
300 gr de crème fleurette
1 tablette de chocolat noir
50 gr de sucre en poudre
Utilisez une crème très légère et froide, ainsi que le récipient que vous
pouvez placer avant au réfrigérateur.
Avec une râpe émiettez le chocolat finement.
Vous obtenez une crème chantilly colorée uniformément au chocolat.
Mousseline de chocolat blanc
Ingrédients pour 6 personnes.
300 gr de chocolat blanc
2 cuillères à soupe d'eau
100 gr de crème fleurette
6 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
Faites fondre le chocolat blanc en remuant sans cesse pour qu'il n'accroche pas
et ne prenne pas une couleur brune. Le chocolat blanc à la noix de coco semble
le plus fin et donnera un parfum exquis à votre préparation.
Pendant que le chocolat fondu refroidit, fouettez la crème pour obtenir une
chantilly assez ferme.Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporez la crème fouettée au chocolat puis les oeufs en neige délicatement.
Versez dans des coupes, servez avec des fruits de saison.
Soufflé au chocolat
Ingrédients pour 4 personnes.
1 tablette de chocolat noir
5 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
1/2 verre d'eau
1 pincée de cannelle
1 pincée de gingembre
1 pincée de sel
beurre pour le moule
Faire fondre le chocolat à feu très doux. Préchauffer le four TH 7. Dans une
terrine fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre, la cannelle, le gingembre,
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez alors le chocolat fondu et mélangez doucement. Montez les blancs d'oeuf
en neige et incorporez doucement à la préparation.
Beurrez un moule à soufflé pas trop haut et versez y le mélange. Placez au four
12 mn.
Retirez sitôt que le soufflé est monté et servez de suite.
Peu cuit de cette façon le soufflé est d'une grande légèreté mais certains
préfèrent lui donner 15 mn de cuisson de plus.
Florentins
Ingrédients pour 6 personnes.
100 gr de chocolat noir
10 gr de sucre en poudre
2 cuill. à soupe de miel
1/2 verre d'eau
50 gr d'amandes effilées
50 gr de fruits confits
400 gr de crème fraîche épaisse
1 pincée de cannelle
Préchauffer le four à 210 degré. Dans une casserole, verser le sucre et le miel
avec un peu d'eau. Chauffer et ajouter la crème fraîche, les fruits confits
hachés et les amandes effilées. Mélanger de manière à obtenir une pâte
visqueuse.
Sur une plaque, étaler cette pâte en forme de disques peu épais de 5 cm de
diamètre. Enfourner et laisser cuire jusqu'à caramélisation pendant 6 mn.
Laisser refroidir et durcir. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau à feu
doux jusqu'à ce qu'il devienne lisse et onctueux. A l'aide d'un pinceau
recouvrir une face des florentins avec le chocolat. Laisser prendre et
refroidir.
La fondue au chocolat
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la sauce au chocolat :
400 gr de chocolat noir (2 tablettes)
50 gr de sucre en poudre
20 cl de lait
20 cl de crème fraîche
2 cuill. à soupe de cognac
1 cuill. à café de cannelle
Pour les ingrédients à tremper :
1 sachet d'amandes et fruits secs
1 sachet d'abricot confits
6 abricots, 6 pêches, d'autres fruits tels que bananes, pommes, poires, fraises,
kiwis, ananas
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le chocolat dans un peu de lait.
Ajouter petit à petit le reste du lait et la crème. Incorporer le sucre vers la
fin puis le cognac et la cannelle. Allumez un réchaud à feu moyen, verser le
chocolat fondu dans un poêlon que vous posez sur le réchaud.
Sur la table, placez les fruits secs et fruits frais coupés en petits morceaux,
que vous plongerez dans la sauce au chocolat pour les napper.
Le mariage du chocolat avec l'abricot et la pêche n'est plus à vanter, il suffit
de se référer à la célèbre pêche Melba.
La mousse au chocolat
De la mousse de tante Marie, extraite d'un livre de cuisine familiale du début
du siècle, qui comprend 4 blancs d'oeuf battus en neige, 100 gr de sucre, et 200
gr de chocolat râpé fin, à la mousse au chocolat gatinaise d'un restaurateur de
Bougival, dont la recette suit, les déclinaisons sont nombreuses.
Chocolat amer, jaunes d'oeuf, essence de café, beurre, blancs en neige, raisins
de Corinthe gonflés au rhum, le tout pris au froid dans un moule à charlotte
chemisé de languettes de pain d'épices et de biscuits à la cuillère.
Je pense qu'à choisir une formule, le dépouillement prévaut toujours, et de
l'avis de la majorité, la mousse au chocolat accepte difficilement d'y rajouter
du beurre. Mais acceptons le rajout d'une touche d'alcool : curaçao, whisky, eau
de vie de framboise, de cacao, écorce d'oranges confites ou essence de café.
Parmi les tenants de l'école dépouillée, il faut citer Roger Verger de "moulin
de Mougins" dont la mousse au chocolat amer plaira aux chocophages purs et durs
: Chocolat noir fondu dans du café très fort, avec un peu de poudre de cacao,
des blancs en neige et du sucre.
Pour la tendance beurre ou crème, Alain Chapel s'en tient à 30 gr de beurre
pour 330 gr de chocolat noir, avec 8 jaunes et 8 blancs.
Michel Oliver utilise le même poids de beurre, mais pour 200 gr de chocolat et 4
jaunes, 4 blancs.
Les mousses réalisées à la crème fraîche sont jugées moins écoeurantes. Le chef
Charles Barrier de Tours propose une recette équilibrée sans oeufs : Chocolat
noir fondu avec du chocolat amer, du sucre un peu d'eau, additionné à froid à de
la crème fouettée, le tout servi avec des copeaux de chocolat et des écorces
d'orange confites.
Voici la recette de Colette Maudonnet, restauratrice aux Naulets d'Anjou, à
Gennes:
Pour 10 coupes on compte 400 gr de chocolat noir de très bonne qualité, 7 oeufs,
2 cuillères de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de café très fort. Battre les
blancs en neige et y incorporer un peu de sucre glace. Faire fondre le chocolat
avec le café. Quand le mélange est homogène retirer du feu et y incorporer
rapidement 2 jaunes d'oeufs et de la crème fraîche. Puis délicatement incorporer
aux blancs en neige sans les casser. Répartir dans des coupes et laisser reposer
6 heures.
Pour ma part voici ma recette
Pour une grosse jatte (Ne jamais résister à la gourmandise!) :
8 oeufs, du sucre, un sachet de sucre vanille, de l'eau de fleur d'oranger, 2
tablettes de chocolat noir, un peu de café.
Séparer les blancs des jaunes. Dans une terrine remuer activement les jaunes
avec du sucre et le sachet de sucre vanille. Pendant ce temps faire fondre au
micro ondes les morceaux de chocolat dans un bol avec un peu de crème fraîche.
Battre les oeufs en neige.
Mélanger le chocolat fondu avec les jaunes d'oeufs, ajouter quelques gouttes
d'eau de fleur d'oranger, quelques gouttes de café, mélanger pour obtenir une
pâte très homogène, introduire ce mélange avec les blancs dans une grande jatte
avec précaution.
Saupoudrer de petits granulés au chocolat, couvrir avec une feuille d'aluminium,
mettre au frais au moins 3 heures.
Servir avec des tuiles faites maison.
LES GLACES
Les grands classiques :
LA CARMENglace au chocolat, intérieur au marasquin.
LA CLEOPATREglace à la pistache, intérieur au chocolat mousseux.
LE NELUSKOglace au chocolat, intérieur au praliné.
LA DIANEglace à la pistache, intérieur en parfait au chocolat.
PRINCE NICOLAIglace au chocolat, intérieur au kirsch, avec morceaux
d'ananas confits au Cointreau, et chantilly.
LA CREOLEglace au chocolat, rondelles de bananes macérées au rhum,
chantilly.
BONNET RUSSEglace au chocolat, remplie de chocolat amer râpé, arrosée de
crème anglaise au chocolat, et de crème fouettée.
La glace au chocolat se marie très bien avec le sorbet à la mandarine, la glace
à la vanille, la crème glacée à la menthe.
De même que les glaces à la vanille, abricot, mandarine et poires sont
délicieuses nappées de chocolat noir fondu. |
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